Szkoła Fechtunku Historycznego Maximus

ArQen

Postanowiłam zrobić oddzielny dział dla deserów Smile

)

ArQen

Miodownik:

60 dag mąki,
30 dag miodu,
3 jaja,
10 dag cukru,
5 dag masła,
6 dag drożdży,
po 2 łyżeczki cynamonu i goździków,
5 dag smażonej skórki pomarańczowej, skórka otarta z cytryny,
karmel z 2 łyżeczek cukru,
masło i tarta bułka do wysmarowania i posypania blaszki

Do przesianej mąki dodać płynny miód, żółtka utarte z cukrem i karmel wymieszany z rozpuszczonym masłem. Drożdże wymieszać z łyżeczką cukru i przełożyć do miski z mąką. Mieszając wsypać zmielone goździki i cynamon. Dokładnie utrzeć ciasto, dodać pianę z białek i delikatnie wszystko wymieszać. Przełożyć ciasto do blachy wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Piec godzinę w gorącym piekarniku.

ArQen

Zawijaniec :
Kostka masła,
pół kilo mąki,
kostka twarogu.

Ciasto szybko zagnieść, ma być sprężyste i ma odchodzić od ręki. Rozwałkować cienko. Na ciasto nakładać wedle woli: twaróg na słodko, jabłka z rodzynkami i cynamonem, lub mielone i przyprawione mięso. Zwinąć w rulon, zlepić brzegi, wierzch posmarować białkiem lub tłuszczem i piec w piecu na złoto.

!!Farsze zawsze nakładać zimne, bo od ciepła ciasto się rwie.!!

ArQen

Placki drożdżowe :
Na kilo mąki kostka drożdży,
4 łyżki miodu,
namoczone w winie rodzynki,
pół litra mleka.

Drożdże rozrobić w ciepłym mleku z miodem i odrobiną mąki, wlać do ciasta, wsypać bakalie i zagnieść. Ciasto ma być sprężyste i ma odchodzić od ręki. Porobić z ciasta placuszki i zostawić do wyrośnięcia na 30 minut. Piec w piecu albo nad ogniskiem na złoto, podawać ciepłe.

ArQen

Blancmanger (albo Blackmange)
szklanka ryżu
1,5 szklanki migdałów blanszowanych
ugotowane i rozdrobnione mięso z kurczaka
mleko
cukier
sól
masło
płatki migdałowe do dekoracji

Trzeba ugotować ryż w osolonej wodzie, potem odcedzić, zalać mlekiem i gotować z migdałami, często mieszając. Następnie dodajemy kurczaka, masło, cukier i sól i dalej gotujemy (niestety książka nie podaje jak długo - dedukuję że wychodzi z tego coś w rodzaju kremu czy pasty kurczakowo-ryzowo-migdałowej) Całość należy ozdobić płatkami migdałów.

ArQen

Galaretka jabłkowa (przepis podstawowy)

Składniki:

• 2 kg jabłek (np. reneta, delicjusz), z czego 1/4 niedojrzałych
• 800 ml soku jabłkowego lub cydru
• 100 ml octu jabłkowego
• ok. 85 dag cukru
• 4 łyżki soku z cytryny
• 2 łyżeczki drobno startej skórki cytrynowej, dwukrotnie sparzonej

Jabłka myjemy, usuwamy ogonki i końcówki, nie obrane kroimy na ósemki, pozostawiając gniazda nasienne. Umieszczamy w rondlu i zalewamy sokiem (cydrem) i octem jabłkowym. Gotujemy około 35 minut, co jakiś czas mieszając, aż owoce się całkowicie rozgotują. Schładzamy, następnie wszystko przelewamy na duży durszlak wyłożony warstwą zwilżonego płótna; durszlak umieszczamy na 8 godzin nad naczyniem, aby sok odciekł (odciśnięty nie będzie klarowny). Do tak otrzymanego odcieku dodajemy cukier, sok z limonki i skórkę cytrynową i gotujemy 5-20 minut w stalowym garnku w temperaturze około 105 °C na małym ogniu, stale mieszając.

Gotowanie przerywamy, kiedy płyn będzie spadał z łyżki dużymi gęstymi kroplami i szybko tężał na zimnym talerzyku tak, że galaretkę będzie można łatwo podważyć nożem. Wtedy łyżką szybko zbieramy pianę z powierzchni, galaretkę przelewamy do wyparzonych słoików, zakręcamy i pasteryzujemy około 5 minut. Galaretkę można też zakonserwować odstawiając słoiki na godzinę po poporcjowaniu do ostygnięcia, a następnie dwukrotnie zalewając ją cienką warstwą calvadosu lub roztopionego wosku. Gorący płyn możemy też wylać cienką warstwą na półmisek, pozostawić do zastygnięcia, pokroić na sześciany i obtoczyć w cukrze, albo zalać nim podgotowane ćwiartki jabłek dekoracyjnie ułożone w salaterce.

Powyższy przepis to galaretka bazowa, ale najlepiej smakuje ona przyrządzona z dodatkiem innych składników. Mogą to być przyprawy gotowane razem z jabłkami: laska cynamonu i wanilii, łyżeczka goździków, ziele angielskie, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1/4 łyżeczki mielonych ziaren anyżu czy też imbir (kawałek około 5 cm na 1/2 litra odcieku) – wtedy dla dekoracji pod koniec gotowania dodaję również trochę posiekanego imbiru kandyzowanego. Możemy nadać galaretce nutę ziołową: świeżą miętę (około 2 łyżki posiekanych liści na 1 l odcieku; otrzymujemy wtedy wyśmienity dodatek do jagnięciny), szałwię (około 2,5 łyżki na litr odcieku) czy nawet geranium (około 16 listków).

ArQen

Z tego, co wiem, zrobienie chałwy jest trudne i pracochłonne.
Cały myk polega na tym, żeby ją dobrze wyrobić, tak, żeby karmel zastygł w charakterystyczne, chrupiące niteczki.
To tak, jakby się chciało wymieszać watę cukrową z gęstą, tłustą masą.

Składniki
6 szklanek ziarna sezamowego
1,5 szkl. miodu
po łyżeczce imbiru, ziela angielskiego i cynamonu

Upiec sezam w piekarniku, zmielić stopniowo, po jednej szklance, dodać resztę składników, dobrze wymieszać, schłodzić w lodówce.
Do miękkiej chałwy dodaje się pianę z białek.

W przepisach spotyka się często wanilię, ale uwaga !!! wanilia pochodzi z Ameryki, z tych samych okolic, co kakao i jest to nie histeryczne XP

ArQen

Marcepan

30 dkg migdałów, 30 dkg cukru pudru,, kieliszek koniaku lub 3 łyżki soku cytrynowego;

Migdały wrzucić do wrzątku na 1 minutę i jeszcze gorące wyłuskać ze skórek, obsuszyć lekko w ciepłym piekarniku, po czym przepuścić 2 razy przez maszynkę. Zmielone migdały utrzeć w donicy, dodając cukier puder i koniak (lub sok z cytryny). Utartą masę podgrzewać w rondlu, ciągle mieszając, aż zacznie odstawać od dna.
Zawinąć w wilgotną lnianą szmatkę i zostawić na trzy dni.

ArQen

BLINY (Tereny dzisiejszej Rosji)

Składniki:
- 25 dkg mąki pszennej,
- 20 dkg mąki gryczanej,
- 1/2 litra mleka,
- 3 jaja,
- 1/2 łyżeczki soli,
- 2 łyżeczki cukru,
- 3 dkg drożdży (w zimie może być 4 dkg),
- 2 łyżki roztopionego masła,
- tłuszcz do smażenia (słonina lub masło).

Jak przyrządzić?

1) Drożdże rozczyniamy z połową ciepłego mleka i połową pszennej mąki. Wyrabiamy przez chwilę do uzyskania jednolitej konsystencji. Przykrywamy i stawiamy w zacisznym, ciepłym miejscu. Czekamy, aż rozczyn podwoi swoją objętość. W zależności od temperatury otoczenia i jakości drożdży może to trwać nawet ok 40 min.

2) Gdy rozczyn już podrósł dodajemy stopione masło, sól i cukier. Następnie utarte żółtka. Wyrabiając dodajemy mąkę (oba rodzaje) i nieco ciepłego mleka. Gdy ciasto stanie się gładkie i elastyczne rozprowadzamy je resztą mleka. Odstawiamy przykryte ciasto ponownie do wyrośnięcia. Czekamy, aż podwoi objętość. Trwa to ok. 2-3 godz.

3) Po tym czasie ubijamy białka jajek na sztywną pianę i dodajemy do wyrośniętego ciasta. Delikatnie mieszamy całość i jeszcze na chwilę pozostawiamy pod przykryciem. Ciasto nieco opadnie po tej operacji, ale za chwilę wróci do dawnego stanu.

4) Bliny można smażyć na specjalnych małych patelenkach. Równie dobre wychodzą na zwykłej patelni. Patelnię należy dobrze rozgrzać i wyprażyć na niej nieco soli. Potem smarujemy ją słoniną lub masłem - cienką warstwą. Nakładamy ciasto jak na płaski placek (ok. 5 mm) i smażymy do zrumienienia po obu stronach. Powinien leciutko podrosnąć. Po usmażeniu składamy na ogrzany talerz, owinięty lnianą serwetką.

ArQen

Placki dyniowe (przepis z "Kuchni Staropolskiej")

Składniki:
1/4 niewielkiej dyni (bez wnętrza), ok 3 jajka, kilka lyzek mąki, po 2 łyżeczki ostrej papryczki, cukru i soli ziołowej, po łyżeczce pieprzu i soli, ew.koncentratu pomidorowego), olej do smażenia

Jak przyrządzić?
Wygrzebujemy "środek" dyni (te flaki z pestkami) i obieramy dynie. Trzemy na tarce na grubych oczkach. Do dyni dodajemy jajka, przyprawy oraz mąkę (konsystencja masy powinna być nadal lejąca, wiec ok 3-4 łyżki wystarcza). Łyżka nakładamy na rozgrzany tłuszcz i lekko rozpłaszczamy (ale tez nie za mocno).